Cuisine Passion

Voici une recette inspirée par Anne-Sophie Pic. Ce plat fait partie de ma carte toute l'année, que j'adapte en fonction des saisons. C'est l'un de mes plats préférés avec l'un de mes poissons préférés. 

Pour
4 pers.

2 maquereaux

200g de chou-fleur

85g de crème liquide entière

½ concombre

5 gros radis

150g de fromage blanc

wasabi en tube

½ échalote

ciboulette

persil

sel fin

gros sel

fleur de sel

poivre du moulin

huile d’olive

piment d’Espelette

Þ Levez les filets de maquereaux puis enlevez les arêtes. Gardez-les au frais.

Þ Détaillez les sommités du chou et éliminer les parties les plus dures. Hachez-en 4 finement (réserver). Faites cuire le reste du chou à l’eau bouillante salée avec le gros sel. Quand il est bien tendre, égouttez-le. Mixez très finement puis ajoutez 40g de crème liquide. Battez les 45g de crème restants avec un fouet (ou robot) pour la monter. Ajoutez-la au mélange. Assaisonnez avec le sel fin et le piment d’Espelette. Conservez au frais.

Þ Dans un bol, mélangez le fromage blanc avec l’échalote coupée finement, le wasabi (selon le goût), la ciboulette et le persil finement hachés. Salez légèrement avec le sel fin. Conservez au frais.

Þ Lavez les radis et épluchez le concombre. Taillez-les à la mandoline en fines lamelles. Plongez-les dans l’eau glacée pendant 5 min pour les raffermir. Egouttez puis réservez au frais.

Þ Préchauffez le four à 180°C. Salez les filets de maquereaux côté chair puis, à l’aide d’un chalumeau, faites directement griller la peau en approchant la flamme. Badigeonnez une plaque de cuisson avec un peu d’huile d’olive. Déposez-y les filets côté chair et mettez dans le four 2 min., pas plus.

Þ Dressez le crémeux du chou-fleur. Déposez le filet de maquereau côté chair avec les légumes. Déposez la crème au wasabi dans des petits récipients. Terminez avec de la fleur de sel.