Recette - Flan de petits pois au lard croustillant, vinaigrette à la menthe (entrée froide)
Pour 4 personnes: 1 kg de petits pois frais à écosser, 2 gros oeufs, 20 cl de crème épaisse, 2 cs de mascarpone (ou de ricotta), 4 fines tranches de lard fumé, 4 brins de menthe fraîche, 4 cs d'huile d'olive, 2 cs de jus de citron jaune, sel, poivre du moulin.
Réalisation des flans: préchauffez le four à 180°C (th.6). Ecossez les petits pois. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée, 12 à 15 min selon leur grosseur. Egouttez-les, réservez-en 100 g et mixez le reste en fine purée. Ajoutez les oeufs et la crème, salez et poivrez. Mélangez au fouet pour obtenir une préparation homogènr. Répartissez la préparation dans des moules individuels en silicone et enfournez-les pour 25 min.
Cuisson du lard: tapissez une plaque à four de papier sulfurisé. Etalez dessus les tranches de lard, recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une autre plaque. Mettez à cuire pendant 20-25 min (en surveillant) à 180°C.
Réalisation de la vinaigrette: effeuillez et ciselez la menthe. Préparez une vinaigrette en émulsionnant au fouet l'huile, le jus de citron, du sel et du poivre, ajoutez la menthe.
Dressage: disposez le flan au centre d'une assiette creuse. Répartissez les petits pois réservés. Disposez une quenelle de mascarpone (ou de ricotta) sur les flans et plantez le lard coupé en deux. Répartissez la vinaigrette autour du flan. Décorez avec une feuille de menthe.
