Recette - Purée de petits pois à la menthe et velouté d'asperges (apéro)
Pour 6 verrines: 500 g d'asperges blanches, 200 g de petits pois écossés (1 kg de petits pois correspond à environ 400 g de petits pois écossés), 12,5 cl de crème liquide, feuilles de menthe, sel, poivre du moulin.
Préparez le vélouté: lavez et épongez les asperges. Epluchez-les, en partant de la tête (gardez les épluchures), puis coupez-les en petits morceaux. Dans une casserole, mettez les épluchures, couvrez d'eau à hauteur. Salez peu, laissez frémir 10 min. Passé ce temps, filtrez le bouillon, jetez les épluchures. Remettez le bouillon dans la casserole, ajoutez les asperges et la crème (ne pas hésiter à enlever du bouillon s'il y en a trop). Laissez cuire 15 min à feu doux. Mixez la préparation à l'aide d'un blender. Salez, poivrez, filtrez et laissez refroidir. Placez au réfrigérateur.
Préparez la purée: faites cuire les petits pois 5 min dans de l'eau bouillante salée puis égouttez-les. Rafraîchissez-les à l'eau glacée, égouttez-les à nouveau et mixez-les avec 3-4 feuilles de menthe et un petit peu d'eau de cuisson pour obtenir une purée consistante. Salez et poivrez.
Montage: dans des verrines, répartissez la purée de petits pois. Versez délicatement le velouté d'asperges par-dessus. Décorez avec des feuilles de menthe. Servir frais.
